¿Qué es la alergia al anisaki?
El anisakis es un parasito de la familia de los Anisakidae, es un gusano (nematodo) que se hospeda en el estomago de muchos mamíferos marinos. Los parásitos al reproducirse liberan huevos en el mar que son ingeridos por los peces.
El anisaki llega hasta el hombre cuando éste come pescado crudo infectado por el parasito. Estos gusanos mueren a altas temperaturas y por ello, el pescado cocinado no perjudica la salud de las personas.
La presencia de estos parásitos en el pescado es muy frecuente, en casi un 50% lo podemos encontrar. El anisaki se puede ver fácilmente porque son gusanos pequeños con una medida de uno 20-30 mm, aunque en muchas ocasiones se encuentra enquistado en el músculo del pescado y ocultarse a la vista.
La aparición de brotes por anisiakasis, enfermedad que se da por el parasito anisaki, es a consecuencia del consumo de pescado crudo, ahumados o en conservas en vinagre.
Las especies más parasitadas por el anisakis son:
• Chicharro
• Lirio
• Bacalao
• Merluza
• Sardina
• Boquerón
• Bonito
• Caballa
En estos últimos tiempos a habido un alto índice de alergias por anisaki por la influencia de la comida oriental y el pescado crudo. Un claro ejemplo es el shusi. Pero en España el nivel más alto por el que se consume anisaki es por el boquerón en vinagre.
Se distinguen dos cuadros asociados a diagnósticos clínicos tras la ingesta del anisaki vivo:
• Problemas digestivos por la parasitación (anisakiasis): cuando el parasito llega a la mucosa gastrointestinal.
• Reacciones alérgicas a través de manifestaciones cutáneas: cuando comienza una sintomatología por la presencia del anisaki, pero aún no se sabe si es necesario que el gusano viva por un tiempo en la persona (parasitar).
Parece ser que existe una reacción alérgica cruzada entre el anisaki y otros gusanos, ácaros, gambas y cucarachas.
Alérgenos
• Una reacción alérgica al consumir anisaki aunque se consuma el pescado cocinado y congelado.
• Una parasitación digestiva aguda que se acompaña de síntomas alérgicos que se manifiesta al consumir pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Pero podemos distinguir los alérgenos más importantes del anisakis que se trata de varias proteínas como:
• Ani S 1
• Ani S 2
• Ani S 3
• Ani S 4
Síntomas
La sintomatología que se presenta al consumir anisaki se divide en:
• Anisakiasis (cuadro digestivo): se produce al ingerir pescado crudo con anisaki vivo. El parasito al atravesar la mucosa del estómago ocasiona una reacción inflamatoria provocando gastritis, dolor abdominal, nauseas, diarreas, vómitos y mal estar general. Cuando los parásitos se expulsan mediante las heces o se extraen los síntomas desaparecen.
• Reacción alérgica: se piensa que no es necesario una parasitación del anisaki en el organismo aunque no están completamente seguros. Los síntomas varían, pero puede manifestarse como:
- Urticaria
- Angiodema
- Dificultad respiratoria
- Erupción
- Anafilaxia en casos muy graves con pérdida de conciencia y bajada de tensión.
- Tos : puede que las larvas aniden en la orofaringe
Estos síntomas pueden aparecer a las pocas horas de consumir pescado o incluso después de varios días, pues las larvas pueden a ver emigrado al intestino.
¿Cómo se presenta?
Se suele presentar más en personas adultas, ya que consumen mucho más pescado en estado crudo que los niños pequeños. Pero puede provocar alergia a cualquier edad.
Merluza con Anisakis
Diagnóstico
Si se sospecha de una alergia a anisaki por consumir pescado crudo unas horas antes, se debe acudir al médico para explicarle la sintomatología.
El alergólo realizará un estudio y realizará un historial clínico del caso al paciente. Pero para ello deberá realizar varias pruebas alérgicas y comprobar si es cierta la sospecha.
Prueba cutánea en prick.
La prueba se realiza en el antebrazo de la persona. Se colocarán varias gotas con una pequeña proporción del alérgeno que se sospecha y se espera a que reaccione la zona de la piel. Tras unos 20 minutos de espera, se estudia la piel donde se ha realizado la prueba para ver si existe alguna reacción alérgica.
Determinación de IgE específica contra anisakis (anticuerpos causantes de la reacción alérgica)
Con un análisis de sangre se puede determinar la cantidad de anticuerpos IgE que contiene el organismo. Si esa cantidad se ve aumentado o son anticuerpos que determinan ese alérgeno que se está estudiando, la prueba a la alergia habrá dado positiva.
Se debe descartar totalmente, mediantes pruebas alérgicas, que la persona no tenga alergia al pescado y se confunda con alergia al parasito del anisaki.
Tratamientos
El único tratamiento para la alergia al anisaki es evitar ingerir el parasito en cuestión. Para prevenir que suceda un accidente al consumir pescado parasitado por el anisaki, el gobierno ha aprobado un Real Decreto (1420/2006, de 1 de diciembre de 2006) que obliga a los comercios o establecimientos que venden pescado a que estén en perfectas condiciones para mejorar la protección de los consumidores ante posibles infecciones.
Estos establecimientos deben aplicar dos medidas estrictas si manipulan y sirven pescado a la población:
• Los establecimientos de restauración deberán conservar el pescado congelado antes de que sea consumido a una temperatura inferior a -20º durante un dia entero para que el anisaki se destruya.
• Al mismo tiempo, se debe advertir al consumidor con una etiqueta en el establecimiento, que el pescado que van a degustar ha sido congelado durante 24 horas antes de su preparación.
La primera medida es muy recomendable para que se practique con normalidad en casa para evitar sufrir infección por el parasito del anisaki, tanto si se cocina como si se prepara para comerlo crudo.
Existen varias recomendaciones para evitar la ingesta del parasito y de la alergia al mismo.
• No consumir pescado crudo ni salazones o escabeches.
• Evitar pescado ahumado o en plancha.
• Evitar los boquerones en vinagre pues no están cocinados al igual que varios platos de comida oriental como el shusi o el sashimi.
• Es conveniente evitar ingerir los pescados enteros antes de comprobar si existe en su interior algún parasito.
• Observar el pescado con detenimiento antes de cocinarlo y si se encuentra anisaki tirarlo inmediatamente.
• Lo mejor es vaciar el pescado de los órganos para que el parasito no llegue hasta los musculos y así poder consumirlo previamente cocinado.
• Congelar el pescado a una temperatura de -20º durante 24 horas para destruir el parasito.
• Cocinar el pescado a altas temperaturas durante 10 minutos para que no hayan restos de anisakis vivos en el alimento.
• Sólo consumir la zona de los lomos del pescado, no comer la cabeza y órganos del pescado.
En el caso de que exista una reacción alérgica, el tratamiento que se llevaría a cabo seria el mismo que en cualquier otra reacción. Se trataría con antihistamínicos para disminuir todos sus síntomas e incluso con corticoides si es necesario.
¿Desaparece? – Prevalencia
El consumir pescado crudo o poco cocinado aumenta padecer la alergia al anisaki, pero si se tienen una dieta especial para evitar ingerir el parasito se podrá convivir sin padecer ninguna sintomatología e incluso comiendo pescado con normalidad.
Consejos
• Hay que seguir las mismas medidas que cualquier establecimiento para el preparado del pescado antes de consumirlo.
• Mejor evitar comidas que contengan pescado fuera de nuestro domicilio. Si fuese necesario comer en un restaurante habrá que informar al cocinero que somos alérgicos al anisaki para que sea más escrupuloso a la hora de la preparación de nuestro plato.
• Si somos unos apasionados del pescado es recomendable comer pescados de ríos que no son parasitados por el anisaki.
• No es seguro comer pescado a la plancha, al horno o al microondas porque no alcanzan la temperatura suficiente para matar al parasito.
• Los pescados seguros son los que se cocinan con un guiso, hervidos y fritos.
¿Cómo se destruye el anisaki?
El parasito sólo se puede destruir de dos maneras:
1. Cocinado el pescado a altas temperaturas durante unos 10 o 15 minutos. Con ello se podrán destruir todas las larvas que se encuentran dentro del alimento.
2. Congelando el pescado a -20º durante unas 24 horas mínimo antes de consumirlo.
A la hora de comprar pescado qué hacer
• Siempre debemos elegir un pescado muy fresco y pedir en la pescadería que se limpie y se eviscere perfectamente.
• Si no tenemos la posibilidad de que se eviscere al comprarlo, tendremos que limpiarlo muy bien y quitarle las vísceras nosotros mismo al llegar a casa. Si vemos señal alguna de parasito en el alimento habrá que tíralo.
• Sigue las recomendaciones de congelado y cocinado antes de comerlo en tu menú.
Si preparamos pescado crudo en casa
Si nos gusta los platos preparados con pescado crudo como el (sashimi, sushi, huevas de pescado), ahumado (salmón, caballa), a la plancha, marinado (bacalao o ceviches), en salmuera (arenques) siempre debemos tener el pescado congelado a -20 grados mínimo durante más de 24 horas.
